Pasqua è alle porte e allora parliamo un po’ di quella che è tra le più importanti feste del calendario cristiano. Questa ricorrenza cade esattamente, secondo una decisione presa nel 325 dal Concilio di Nicea, la prima domenica successiva al plenilunio dopo l’equinozio di primavera.

Tradizione pasquale è quella dell’uovo di cioccolato che ha profonde radici specialmente nel rito orientale ortodosso dove l’uovo rappresenta il germe primaverile della vita naturale che si rinnova e anche l’embrione della vita eterna simboleggiato dal mistero della Resurrezione. Veniva benedetto da un sacerdote e fatto bollire in un infuso di cocciniglia per fargli prendere un colore rosso intenso, quale simbolo del sangue di Cristo, e mangiato nel giorno di Pasqua.


Era consuetudine nel giorno di Pasqua imbandire le tavole con piatti di antiche ricette e la Torta Pasqualina era una di queste. Un tempo veniva confezionata addirittura con 33 sfoglie ( in onore degli anni Cristo) tanto da dover essere cotta per il volume non nel forno di casa ma dal fornaio!

Tra gli ingredienti di questa torta a base di verdura ve n’è uno non meno importante nel dare morbidezza e sapore al composto: la cagliata.
Per arrivare dal latte fresco alla cagliata occorre il caglio, sostanza che serve a far coagulare il latte ed arrivare così alla preparazione dei formaggi. Molti vegetali quale fico e carciofo selvatico secernono il presame ma solitamente veniva usato il cagliolo ( mucosa ) dei mammiferi.

La stagione dei latticini, nei primi decenni del secolo, per le popolazioni del litorale ligure della riviera, andava da novembre a maggio perché in questo periodo i pastori scendevano nei centri rivieraschi a vendere i loro prodotti tra i quali la cagliata. Le donne trasportavano i contenitori di questo prezioso elemento sulla nuca
“ pianeggiata” da un sistema di trecce e veniva gustata dai bambini cosparsa abbondantemente di zucchero.

Per utilizzarla per altri cibi e conservarla bisognava liberarla dal suo liquido adagiandola su un letto di giunchi legati strettamente tra di loro e poi pressata.Si ottiene così la prescinseua. Oggi la prescinseua si trova comunemente nei supermercati.



Si parla della sua preparazione già in una ricetta anonima del Trecento:…..togli latte puro, chiaro, colato, e mettevi presame di capretto o d’agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e dà al Signore: ovvero che tu il poni nell’acqua fredda fino a ora di mangiare….


E ora passiamo alla ricetta della Torta Pasqualina come la faceva mia nonna Luigia per una famiglia di ben nove persone:

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
600 gr. Farina
900 gr. Bietole
350 gr. di prescinseua
1 bicchiere di olio di oliva
6 uova
70 gr. Grana grattugiato
qualche fogliolina di maggiorana fresca
sale q.b.

Impastare la farina con l’acqua, due cucchiai d’olio e il sale fino ad ottenere una pasta dalla giusta consistenza.
Dividerlo in otto pezzi e lasciarli riposare coperti da una salvietta per un’ora circa.
Lessare le bietole in acqua salata , strizzarle e tritarle grossolanamente. Sbattere quattro uova con sale, formaggio, maggiorana tritata, prescinseua senza siero e olio e unire alle bietole.
Tirare a sfoglia un pezzo di pasta e adagiarlo su un teglia unta di olio, oliarla e sovrapporre allo stesso modo altre tre sfoglie.
Disporre l’amalgama di bietole e formare due fossette nelle quali si metteranno le uova aperte. Ricoprire con le altre quattro sfoglie anch’esse oliate e chiudere gli orli.
Ungere la superficie e cuocere in forno a fuoco medio per circa un’ora.

Sir Francis Drake

Parmentier

Giornate fredde e nevose sul Monte di Portofino! Mi viene voglia di scappare al caldo e cucinare col forno di casa pietanze dai colori dorati e dai profumi stimolanti. Per questo ho pensato ad una ricetta semplice ma molto gustosa al tempo stesso, i cui protagonisti principali sono la patata ed il rosmarino.

La patata (Solanum tuberosum, in dialetto:patatta) fu scoperta nel 1500 dagli Spagnoli nell’America centro-meridionale, ma si pensò a lungo erroneamente che fosse originaria della Virginia; la leggenda racconta che fu il corsaro inglese Sir Francis Drake ad importarle in Europa ed a riuscire a coltivarle dopo aver riportato in Virginia dei coloni ed aver lasciato a loro questo tubero prezioso: da qui l’errata convinzione della sua origine del centro-america.

Il primo utilizzo culinario avvenne in Francia nel XVIII secolo quando un certo Parmentier decise che questo tubero, usato fino ad allora come pianta ornamentale e dal sapore acre, venisse perfezionato e moltiplicato. Si narra che la popolazione fosse molto diffidente su l’utilizzo di questa radice, ma Luigi XIV , incuriosito, la fece coltivare nei suoi giardini e la offrì ad un pranzo di gala ai suoi ospiti, i quali però, forse per l’imperizia dei cuochi sulla modalità di cottura, ebbero tutti gravi disturbi intestinali. Il Re arrabbiato ordinò alle sue guardie di estirpare e bruciare tutta la piantagione; ma il profumo di cottura delle patate ingolosì i soldati che le assaggiarono trovandole ottime! Fu così che Parmentier e il re utilizzarono un sotterfugio: fecero seminare campi di patate alla periferia di Parigi e li fecero sorvegliare durante il giorno dalle guardie per invogliare il popolo a rubarle di notte!I Francesi si convinsero così, indotti a rubare ciò che prima gli veniva regalato, ad apprezzare le patate.

La patata è ricca del complesso vitaminico B e sali di potassio oltre a molti altri sali minerali ( calcio, fosforo, ferro…) e una curiosità è la presenza sotto la buccia di una sostanza tossica ( solanina) che fortunatamente non ha effetto sul nostro fisico. La patata è un alimento sano, nutriente e molto digeribile; è energetico e plastico adatto a tutti coloro che non desiderano ingrassare, in quanto favorendo le funzioni intestinali è un cosiddetto “ elemento di zavorra”. E’ utilizzata in moltissime ricette della cucina internazionale e cotte in svariatissimi modi.

Per la patata si parla anche di molteplici usi domestici: come collante, anticalcare, antimacchia, ravvivante dei colori, lucidante e così via. Per esempio per togliere le tracce delle dita dalle porte, basta strofinarle con una fetta di patata ed asciugarle. Per coltivare la patata scegliete un angolo del vostro orto esposto al sole e riparato il più possibile da vento e freddo. La raccolta averrà quando le piante inizieranno a seccare. Anticamente si seguivano le fasi della luna per la semina:occorreva aspettare la luna crescente in Capricorno. Per conservarle un volta raccolte occorre tenerle al buio per evitare che germoglino e perché se esposte al sole assumerebbero una colorazione verdastra diventando amare e pericolose per chi le mangia.


Il rosmarino (Rosmarinus officinalis, in dialetto: romanin) veniva utilizzato gia da Egizi e Greci che la consideravano la pianta della memoria; i Romani la usavano come incenso per arderlo nei templi e lo chiamavano “ Rugiada di mare”; i Padri Cappuccini prepararono segretamente un unguento per Luigi XIV detto “ L’acqua della Regina di Ungheria” da una antica leggenda che narrava avesse trasformato una principessa settuagenaria, paralitica e gottosa, in una seducente fanciulla che fu chiesta in sposa da un Re di Polonia.

Il rosmarino è un arbusto perenne, sempreverde e cespuglioso; ha numerose piccole foglie verde scuro sulla pagina superiore e argentate in quella inferiore, di forma stretta e lineare. I fiori, presente per buona parte dell’anno , sono di colore azzurro – violetto.
Tipica pianta mediterranea cresce spontaneamente sulla fascia costiera del Monte di Portofino, ma viene sovente coltivata come pianta aromatica per la cucina, in orto o in vaso. Usato sotto forma di infuso o olio essenziale, ha innumerevoli proprietà , da stimolante a antisettico, da ipertensore a parassiticida. E’ un ottimo rimedio, mescolando la sua essenza all’olio di oliva, per frizioni contro i dolori muscolari. Unito a menta e salvia nell’acqua del bagno si dice abbia un benefico effetto stimolante e addirittura afrodisiaco! Occorre però non esagerare con le dosi e l’utilizzo per periodo troppo lunghi perché può causare intossicazioni (anticamente si pensava anche crisi epilettiche) ed è controindicato per le donne in gravidanza( un tempo si diceva venisse usato per causare aborti). Una caratteristica del rosmarino selvatico, come l’essenza di finocchio, è di rendere gli animali particolarmente timorosi, al contrario della salvia che li rende aggressivi.
Dall’unione di questi due semplici alimenti nascevano pietanze delicate e appetitose come “ u purpettun “ che veniva portato a cuocere nel forno a legna della panetteria del paese e che oggi le nostre mamme preparano in quello elettrico di casa e chiamano tortino…

Tortino di patate e rosmarino

Ingredienti: 500 gr di patate

1 uovo intero

5 cucchiai di formaggio grana grattugiato

1 rametto di foglie di rosmarino tritate

3 cucchiai di olio d’oliva

sale q.b.

Lessate le patate in acqua salata e una volta cotte sbucciarle e passarle al passaverdura. In una ciotola sbattere l’uovo con il rosmarino, il grana, l’olio, il sale e aggiungere le patate ormai fredde. Mettere il composto in una pirofila oliata. Cospargere con un po’di grana e olio di oliva e cuocere in forno a 250 gradi per 20 minuti circa finchè la superficie sara’dorata. Servire caldo o freddo, a piacere.

Il passo del Bacio

A "Ciappella"

Verso Cala dell'Oro

Il "tulle" per i Bianchetti

Parlare di pesca e di pesci viene naturale per chi vive a due passi dal mare, considerando che il pescato era una delle principali fonti di sostentamento dei nostri antenati. Vertebre di pesce risalenti all’età del bronzo sono state rinvenute nel sito archeologico del Castellaro di Camogli anche se stranamente mancano tracce di molluschi e altra fauna ittica…

Quand’ero piccola mio papà mi portava a pesca con lui sulla “Ciappella”: era uno scoglio rasente al mare sito in una piccola baia sotto al Passo del Bacio. Era bello starmene seduta con i piedi a bagno a guardare le rocce sormontate dai pini cadenti verso le onde mentre lui, silenzioso e assorto, fissava il galleggiante della sua canna.

Una volta, vedendomi particolarmente interessata ad una piccola grotta dell'insenatura, mi raccontò del Drago di San Fruttuoso:



Tanto tempo fa, un orribile mostro si fermò nella Baia di San Fruttuoso trovandola magnifica e solitaria. Era un terribile drago che divorava tutti coloro che gli capitavano a tiro e proprio per questo tutte le navi che giungevano nelle vicinanze venivano avvisate di compiere un giro al largo per non cadere nelle sue fauci.
Ma un bel giorno il Signore decise che in quel luogo stupendo doveva sorgere una chiesa in onore di San Fruttuoso e mandò un angelo a cercare due uomini, Giustino e Procopio, che erano stati discepoli del santo. L’angelo apparve ai due che si fecero condurre in quel luogo di straordinaria bellezza lontano dalla loro casa. Il viaggio fu molto lungo ma l’angelo li proteggeva e li guidava. Un giorno finalmente giunsero alla baia e rimasero incantati alla vista di quella meraviglia della natura. Ma ecco che ad un tratto, la quiete di quel luogo incantato venne turbata da un tremendo ruggito, le acque si agitarono con alti cavalloni ed apparve il ferocissimo drago. L’angelo sguainò la sua spada ed ingaggiò con lui una furibonda lotta: i colpi precisi della sua infallibile lama ferirono mortalmente il drago che si inabissò definitivamente trascinato via ormai inerme delle correnti.
Così, in quel tranquillo angolo della costa ligure, fra le verdi macchie del Monte di Portofino e le trasparenti acque del mare, i due santi costruirono la chiesetta dedicata a San Fruttuoso. Oggi sui resti della chiesetta andata in rovina, sorge un'incantevole Abbazia costruita dai monaci Benedettini molti anni dopo.

Ma veniamo a noi, questa è la stagione della pesca ai bianchetti da fondo al largo di Punta Chiappa : si tratta di piccoli di specie diverse (acciughe e sardine) detti anche “novellame”. Le reti che vengono utilizzate hanno maglie assai sottili e per questo vengono dette “ tulle". Possono essere lunghe fino a quattrocento metri con i galleggianti sul lato superiore e piombi su quello inferiore, tutti sistemati a distanze regolari. Nel calare le reti i pescatori che conoscono molto bene i nostri fondali tengono anche ben conto delle correnti al fine di posizionarle al meglio. La pesca a questo tipo di fauna marina è regolata da norme di legge molto rigide al fine di salvaguardare la specie e non impoverire la popolazione ittica delle nostre acque. Esiste una varietà di bianchetti detti “rossetti”, nome dovuto al colore rosato che hanno le triglie già da piccole, altrettanto pregiata e ricercata. Data l’esigua quantità di prodotto emessa sul mercato, i prezzi sono abbastanza alti e per questo avere in tavola un piatto a base di bianchetti è un piccolo investimento in gusto e piacere!

I bianchetti a tavola si possono apprezzare in svariati modi:
quello piu naturale è crudi con una goccia di limone e una di olio. Così se ne apprezzano al massimo la fragranza e il sapore di mare.
Altro modo molto naturale è "al piatto":
fare bollire dell'acqua in una pentola, coprirla con un piatto sul quale avremo sistemato i nostri bianchetti, coprirli con un altro piatto. Dopo alcuni minuti togliere i bianchetti, che saranno diventati bianchi, condirli con poco olio e limone e gustarli ancora caldi.

Da noi, a Punta Chiappa, si fanno anche delle gustose frittelle che si possono accompagnare con qualche foglia di insalatina fresca e un bicchiere di "Bianchetta di Portofino" ghiacciata.
Possono essere consumate sia calde come secondo piatto o fredde come antipasto o aperitivo.

FRITTELLE DI BIANCHETTI DI PUNTA CHIAPPA

Ingredienti per 4 persone: 3 etti di bianchetti da fondo freschi di giornata
¼ di farina bianca
1 albume d’uovo
sale
acqua tiepida

Formare una pastella morbida con albume, sale, farina e per ultima acqua tiepida; unire i bianchetti senza lavarli ma solo ripuliti da alghe e altre impurità del fondale e mescolare. Lasciare riposare per 5 minuti e senza più rigirarle friggere a cucchiaiate in abbondante olio caldo.

Martin Piaggio

Lo sapevate che il cavolo (Brassica oleracea) veniva coltivato nei nostri Paesi ben più di 4000 anni fa? L’ho scoperto andando a curiosare su trattati botanici risalenti al 1700 nei quali si parla di questa pianta come di un eccellente mezzo terapeutico.
Catone il Vecchio ne consigliava l’applicazione sulle eruzioni, su artriti e piaghe (lo impiegò addirittura contro la peste!) e i Romani che se ne servivano per medicare le loro ferite.
L’utilizzo del cavolo, non solo come alimento, è stato riscontrato anche in tempi a noi più prossimi: dagli imperatori di Germania Massimiliano II e Rodolfo che lo usavano contro la tosse e ulcerazioni. I Benedettini del XVIII secolo che ne usavano il succo come cicatrizzante, astringente, nella medicazione delle scottature e anche contro i “vermi”.
La raccolta dei cavoli avviene nella stagione invernale. Di solito si aspetta che venga un po’ di freddo prima di raccoglierli: infatti il freddo sfibra le foglie e le rende più morbide e di conseguenza più adatte al palato.
Sono più digeribili e benefici se mangiati crudi: la cottura in acqua disperde molte delle loro proprietà e l’associazione con contorni di carni e grassi animali rende questi vegetali piuttosto indigest.
Di cavoli ne esistono oltre un centinaio di varietà orticole che vengono coltivate, sia per scopi alimentari, sia come piante decorative, grazie a colori e forme particolari.
Esistono anche cavoli selvatici, molto diffusi sulle nostre scogliere, dalla caratteristiche tali da risultare però non commestibili.

Nella tradizione portofinese i cavoli vengono bolliti, a volte anche con le patate, ma proprio per renderli più digeribili vengono conditi oltre che con sale e olio di oliva, anche con aceto di vino o limone. E’ quasi un piatto unico e si può accompagnare solo con pane o ancora meglio, come si faceva un tempo, con le focaccette fritte. Questa era una tipica cena invernale delle famiglie locali. Considerando che la lessatura dei cavoli richiede semplici accorgimenti, vi scriverò come si preparano le focaccette “ col buco” , come le chiamavamo da bambini…

Focaccette fritte

Dosi: 1 Kg. di farina bianca, 1 cubetto di lievito di birra naturale, 3 cucchiai di olio di oliva, acqua e sale q.b.

Impastare bene tutti gli ingredienti dopo aver ammollato il lievito in un po’ di acqua tiepida. Ottenuto un impasto morbido, lasciarlo lievitare fasciato in carta oleata e in un canovaccio per almeno due ore. Formare delle frittelle rotonde praticando un foro al centro e friggere in abbondante olio bollente. Per farle gonfiare bene non rigirarle nella padella durante la cottura, ma versare delicatamente sopra di esse l’olio di frittura. Servire ancora calde e cosparse leggermente di sale con i cavoli bolliti appena tolti dal fuoco.

Mia figlia leggendo questa mia “ dissertazione” sul cavolo mi ha recitato una poesia che ha studiato a scuola pochi giorni fa, dello scrittore genovese Martin Piaggio (1)

(1) Martin Piaggio (1774-1843) nacque nei pressi della chiesa di San Donato di Genova e dedicò tutta la sua vita al mestiere di mediatore nel Banco di San Giorgio, alla famiglia e a scrivere versi e compilare Lunari: raccolte di critiche e commenti di cronaca cittadina, mugugni e voci dello spirito popolare. La poetica de Martin Piaggio è quella del buon padre di famiglia, fondata sul criterio del senso comune, sull’equilibrio morale e su una buona cultura. I suoi sono i toni del buon umore e nel suo umorismo in versi si sente odor di cucina e di pandolce e il gusto del pettegolezzo regna sovrano.
E’ noto soprattutto per “Esopo Zeneise” le fiabe di Esopo tradotte in dialetto genovese ed anche per la satira “I doi avai” che ha ispirato la famosa commedia “Pignasecca e Pignaverde” interpretata da Gilberto Govi.

L’arancio (Citrus Sinensis) è un alberello elegante dai frutti sferici di un bel colore aranciato che rallegra le fasce del nostro Monte durante la stagione invernale. Ne abbiamo trovato traccia già dal 1700 sopra Punta Chiappa dove un certo Conte Gerolamo Gnecco aveva una villa (attualmente un ristorante tipico) con terreno coltivato ad agrumeto.

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Ricco di vitamine e sali minerali , dell’arancio si utilizza quasi tutto; dai frutti alla corteccia, in campo culinario, cosmetico e fitoterapico. Ad esempio, succo e polpa d’arancio applicati sul viso contrastano le rughe, l’acqua delle foglie bollite si può bere in caso di nevralgia facciale o ancora, le bucce e il succo vengono utilizzati per la composizione di cocktail raffinati. L’arancia è anche un ottimo antitarme se inserita in sacchetti di tulle con fiori di garofano, all’interno degli armadi.Quando penso alla arance mi viene naturale pensare alla spremuta e alla marmellata, forse perché da bambina erano la mia colazione o la mia merenda preferite e da allora per me sanno di casa e di famiglia. Ed ecco una ricetta di marmellata di arance che, utilizzandone anche la scorza, dovranno essere di provenienza biologica.
Marmellata di arance
Ingredienti: 10 arance
1 limone
zucchero
Pesare le arance e il limone e mettere in una casseruola coperti di acqua. Utilizzandouna forchetta , forare con tanti colpetti la buccia dei frutti e metterli a bagno nell’acqua per almeno 24 ore per eliminare la maggior parte dell’amaro. Scolare, pesare arance e limone a metterli in una casseruola conuna uguale quantità d’acqua dopo averle manipolate in uno dei seguenti modi:
-tagliare la frutta e passarla con la buccia in un passatutto ( si otterrà una marmellata)
-tagliare la frutta con una coltello a striscioline (rimarranno dei pezzetti e si otterrà una confettura )
Togliere bene i semi e cucinare finché le bucce non risulteranno tenere. Aggiungere poi lo zucchero in proporzione al peso del composto ( es. 1 Kg di composto = 1 Kg. di zucchero). Continuare a mescolare. Quando un gocciadi marmellata tenuta sul cucchiaio non scivolerà più, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Conservare sotto vuoto in barattoli sterilizzati.

La natura ha fatto nascere le arance in pieno inverno dandogli proprietà adatte ad alleviare malesseri dovuti al clima rigido delle corte giornate e ai malanni di stagione. Moltissime qualità di questo frutto sono proprio contenute nella scorzautilizzata sin dall’antichità in campo medico e cosmetico. Il suo profumo esercita sul sistema nervoso un’azione calmante inducendo serenità, buon umore e sentimenti positivi. Dalla spremitura della scorza si ricavano oli essenziali che favoriscono il rinnovamento delle cellule cutanee e ne contrastano l’invecchiamento. Inoltre la scorza viene utilizzata come corroborante nelle convalescenze, come lassativo e come digestivo.
Un tempo la scorza fresca veniva usata per lucidare scarpe e valigie di cuoio.
Scorze di arance candite
Sbucciate le arance e conservate la scorza eliminando il più possibile la parte bianca. Mettetela a bagno nell’acqua per 24 ore rinnovandola spesso. Bollitela per un quarto d’ora e strizzatela. Unitela, in un pentolino,ad una quantità di zucchero pari al suo peso e mescolate fino a completo assorbimento dello zucchero. Versate le scorze su una carta da pane spolverata di altro zucchero , muovetele per distaccarle l’una dall’altra e per farvi aderire lo zucchero. Una volta raffreddate , conservatele in una barattolo di vetro.

Il mirto (Myrtus communis) è un arbusto cespuglioso sempreverde che cresce spontaneamente nella macchia mediterranea del nostro Monte, spesso associato all' erica e al corbezzolo.

Molto ramificato, può raggiungere anche i tre metri di altezza e il suo legno è molto duro e viene utilizzato soprattutto per lavori al tornio.

Le piccole foglie coriacee di un bel colore verde scuro lucente se stropicciate risultano odorose grazie alle ghiandole oleifere in esse contenute che secernano un olio utilizzato anche in farmacia e in profumeria.


I frutti sono piccole bacche carnose, nerobluastre, e vengono mangiate avidamente dagli uccelli in special modo dai tordi, ma anche utilizzate per la preparazione del liquore.

Il mirto, grazie al suo aroma, viene spesso adoperato per insaporire carni e arrosti.

In questa stagione maturano le sue bacche con le quali si può preparare questo liquore squisito:

Ingredienti: 1 Kg bacche di mirto, 1 litro di alcool (90°)

Mettere gli ingredienti in fusione per 40 giorni in un barattolo chiuso e al buio, agitandolo ogni tanto. Dopo tale periodo, colare il tutto spremendo il più possibile le bacche e passarle utilizzando un filtro di carta.

A parte, preparare uno sciroppo con 500 gr. di zucchero e mezzo litro di acqua. Quando lo sciroppo sarà raffreddato, aggiungerlo al succo di mirto filtrato. Lasciare depositare per 30 giorni e filtrare nuovamente.

Ora è la stagione della raccolta delle olive e allora perché non inviarVi un'altra ricetta della tradizione del mio Monte? Veniva preparata utilizzando la polpa delle olive mature; innanzi tutto ecco come trattarle:

Raccogliere olive belle nere e il più polpose possibile e scottarle in acqua bollente. Scolarle e una volta intiepidite levare il nocciolo; metterle in un colino e lasciarle sotto il getto di acqua calda corrente, rimestando di tanto in tanto, finché l'acqua di lavaggio risulti limpida. Lasciarle colare per tutta la notte; una volta scolate stenderle in un tegame ed infornarle a 90° finché non siano bene asciutte. Si conserveranno per circa un anno tenute in un sacchetto di carta.

Ed ecco ora come utilizzarle nella preparazione di una focaccia salata saporita:

FOCACCIA ALLE POLPE

DOSI ( per una teglia da pizza): 1 Kg. di farina, 25 gr. di lievito di birra, 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva, una manciata di polpe, sale, acqua q.b.

PREPARAZIONE: Tritare grossolanamente le polpe trattate e metterle al centro del vulcano fatto con la farina insieme a lievito, olio,sale e acqua; amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere su una teglia oliata e lasciare riposare coperta per circa due ore. A lievitazione avvenuta ricoprire di olio ed infornare a 180° per 30 minuti circa.

Tipico frutto autunnale, la castagna veniva un tempo coltivata per essere essiccata, macinata e poi trasformata in farina per il pane ed il suo ruolo è stato importantissimo per l’economia povera della Liguria di una volta e anche per gli abitanti del Monte di Portofino. Oggi la castagna è diventata quasi un prodotto di nicchia, ma se ne raccogliamo una certa quantità e vogliamo conservarla e assaggiarla in un modo un po’ diverso dal solito, possiamo provare a fare la marmellata.

Prendiamo 1 Kg. di castagne, togliamo la prima pelle dura, facciamole bollire fino a cottura con un cucchiaio di sale e uno di semi di finocchio e togliamo la seconda pellicina. Passiamo le castagne bollite nel passaverdura. In una pentola sul fuoco, facciamo sciogliere in ½ litro d’acqua 1 Kg. di zucchero o fruttosio e quando lo zucchero si è sciolto, aggiungiamo le castagne passate e, se ci piace, anche un bicchierino di rum. Rimestiamo accuratamente fino a far amalgamare bene il composto, poi lo versiamo ancora caldo negli appositi vasetti che avremo cura di rovesciare in modo da permettere un migliore vuoto d’aria all’interno e quindi anche una migliore conservazione.