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La ricetta di Annalisa

Stoccafisso accomodato

La mia era una famiglia di naviganti e credo che se andassi a ritroso nel tempo vedrei tutti i miei avi solcare i mari a bordo di velieri e galere. I viaggi nei mari del nord Europa erano frequenti ed avvenivano col disgelo quando ancora non operavano i rompi ghiaccio. Al ritorno da quelle terre ricche di pesce, il regalo che portavano i marinai a parenti ed amici era spesso un pesce secco, dal forte odore e dal sapore gustoso: lo stoccafisso.

Lo stoccafisso è merluzzo conservato mediante seccatura ( spesso si tende a confonderlo col baccalà conservato invece mediante salatura); viene pulito , fatto seccare all’aria aperta per circa tre mesi e fatto poi “maturare” per altri due-tre mesi in ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, prima di venire consumato mediante cottura.

Le prime notizie sull'arrivo a Genova dello stoccafisso , che veniva usato come merce di scambio, risalgono al 1561. La Regione Liguria ha ottenuto il riconoscimento dello stoccafisso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Oggi come nell’antichità il periodo in cui è più cucinato lo stoccafisso è l’inverno , ma mentre attualmente è diventata una ricetta per tutti i giorni , al tempo dei miei nonni era  considerato un piatto per le feste importanti  come il Natale.

La ricetta: Stoccafisso accomodato

Ingredienti : 500 gr stoccafisso in ammollo
                     Carota, cipolla, una costa di sedano, qualche foglia di prezzemolo, aglio
                     Olive nere, pinoli
                     Un’acciuga salata
                     200 gr. Pomodori maturi
                     3 patate
                     Olio extravergine di oliva, sale
                     Vino bianco

Preparazione: lavare e pulire il pesce. Tagliarlo a pezzi. Tritare tutti i sapori e farli soffriggere in casseruola con olio, pinoli, olive e l'acciuga salata pulita. Quanto il tutto sarà lievemente dorato e l'acciuga sciolta,  bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire lo stoccafisso e poco dopo i pomodori finemente tritati e le patate tagliate a pezzi. Continuare la cottura aggiungendo se necessario via via un po’ d’acqua, controllando la salatura. Sarà pronto quando le patate saranno tenere.