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le acciughe sotto sale

Un tipico e prelibato prodotto ligure la cui origine si perde nella notte dei tempi, confezionato attraverso una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antica e che offre le più alte soddisfazioni.
Le acciughe appena pescate vengono portate allo stabilimento per la lavorazione che viene eseguita principalmente dai pescatori della Cooperativa Pescatori di Camogli in forma rigorosamente artigianale.I pesci, uno alla volta, vengono ripuliti dai visceri e lavati, quindi riposti in appositi contenitori a strati alternati a sale.

Dopo un periodo di maturazione, seguita attentamente dai pescatori, le acciughe vengono confezionate dentro ai caratteristici vasetti ("arbanelle") e sono pronte per la vendita.
Il risultato di questo accurato processo di lavorazione conferisce al prodotto le caratteristiche preziose che lo rendono ricercatissimo tra gli estimatori e gli intenditori.

All'acquisto, devono venire delicatamente estratte dal contenitore, dove sono conservate sotto sale, e successivamente vanno private della lisca.
Se non vengono consumate contestualmente, possono essere messe sott'olio per essere conservate per qualche giorno.
In questo caso è meglio togliere il sale a secco, senza lavarle con acqua o aceto, pena il loro rammollirsi e irrancidirsi, una volta messe sott'olio.